Asitlik Neden Bu Kadar Önemli?
Bir şişe zeytinyağı aldığınızda etikette "%0,5 asitlik" yazdığını görürsünüz. Çoğu zaman bu rakam göz ardı edilir; oysa bir zeytinyağının kalitesi hakkında size verilebilecek en dürüst bilgi, tam olarak budur.
Asitlik aslında ne ölçer?
"Asitlik" denince akla önce tat gelir — oysa burada kastedilen, dilde hissettiğiniz bir ekşilik değil. Bahsettiğimiz değer, serbest yağ asitliği: zeytinyağındaki trigliseritlerin parçalanmasıyla ortaya çıkan serbest yağ asitlerinin, oleik asit cinsinden yüzdesi.
Aslında bu değeri tek başına tadarak fark edemezsiniz; asitlik, yağda doğrudan koku veya tat oluşturmaz. Ama dolaylı olarak çok şey anlatır: zeytinin hangi koşullarda toplandığını, ne kadar beklediğini ve nasıl işlendiğini.