Yasal sınıflandırma nasıl işliyor?
Türk Gıda Kodeksi ve Uluslararası Zeytinyağı Konseyi (IOC) standartlarına göre zeytinyağları asitlik oranına göre sınıflandırılır:
Natürel sızma zeytinyağı (extra virgin): %0,8'in altı
Natürel birinci zeytinyağı (virgin): %0,8 – %2,0
Lampant (ham) yağ: %2,0'ın üzeri — doğrudan tüketime uygun değildir, rafine edilmesi gerekir
Yani "natürel sızma" etiketi taşıyan her şişe, aslında %0,8 sınırının altında bir yerde duruyor demektir. Ama bu sınırın altında kalmak ile bu sınırın çok altında kalmak arasında ciddi bir fark var. Egelya'nın natürel sızma zeytinyağı %0,5'in altında, bebek serisi ise %0,2'nin altında seyrediyor — yasal sınırın yarısından daha düşük.
Asitlik neden yükselir?
Asitlik, zeytinin dalından koptuğu andan itibaren başlayan bir süreçle ilgilidir:
-
- Hasat zamanlaması: Geç hasat edilen, fazla olgunlaşmış zeytinler daha yüksek asitlik verir.
- Zeytinin durumu: Ezilmiş, çürük veya böcek hasarlı zeytinler, enzimatik bozulmayı hızlandırır.
- Bekleme süresi: Toplama ile sıkım arasındaki süre uzadıkça, zeytinler kendi ağırlıklarıyla bile zarar görmeye başlar.
- Sıkım koşulları: Sıcaklığın ve sürecin doğru yönetilememesi de asitliği yukarı çeker.
Bu yüzden düşük asitlik, çoğu zaman tesadüf değil; doğru zamanda hasat edilmiş, zarar görmemiş ve hızlıca işlenmiş zeytinin bir sonucudur.
Düşük asitlik, neyin garantisi değildir?
Burada bir noktayı netleştirmek gerekiyor: düşük asitlik, tek başına "en lezzetli" veya "en sağlıklı" anlamına gelmez. Yağın karakteristik acı-yakıcı notasını ve besin değerini büyük ölçüde polifenol içeriği belirler; tazeliğini ve oksidasyon durumunu ise peroksit değeri gösterir. Asitlik, bu tablonun sadece bir parçası — ama erken ve özenli hasadın en görünür izi.
Bu yüzden biz Egelya'da asitliği tek ölçüt olarak görmüyoruz; her partiyi asitlik, peroksit ve polifenol değerleri için ayrı ayrı test ediyoruz. Bir parti, sadece asitlik sınırını geçtiği için değil, bu üç değerden herhangi birinde standardımızı karşılamadığı için de şişelenmeyebilir.
Etikette bu bilgi neden hep yok?
Birçok üretici, ürününü "doğal" veya "soğuk sıkım" gibi genel ifadelerle tanıtır ama asitlik değerini paylaşmaz. Bunun nedeni çoğunlukla basit: o partinin asitlik değeri, paylaşılmaya değer bir rakam değildir. Düşük bir asitlik oranını etikette görmek, üreticinin bu konuda gururlanacak bir şeyi olduğu anlamına gelir.
Bir dahaki sefere raftan bir şişe alırken, etikette asitlik değerini arayın. Yoksa, sormaktan çekinmeyin.
Bu yazı, Egelya'nın kalite süreçlerini şeffaf bir şekilde paylaşma yaklaşımının bir parçasıdır. Sorularınız için bize ulaşabilirsiniz.